扬州淮扬菜主题宴席大PK,被这些美食“惊艳”到了!

2017-11-04 20:10   扬州发布  

扬州发布记者 林倩雯

今天上午11点,2017扬州市淮扬菜主题宴席大赛正式开赛,扬州市副市长宫文飞宣布比赛开始。揉、切、熘、炸、炒……经过四个小时紧张的制作与摆台,所有参赛队伍都交出了一份精美的答卷。下午四点,扬州市委书记谢正义观摩了这些宴席,对大厨们的高超技艺给予了称赞。

今天是市区17个队伍的比赛,明天,将进行县区19个队伍的比拼。

扬州刀工

四小时比拼

萃园杨昆宴团队力夺第一

扬州包子得分94.08位列第一,创新菜得分92.27位列第二,唯一一个冷荤菜得分超过90分,唯一一个四项得分超过90分,萃园杨昆宴团队毫无争议地赢得了冠军头衔,它也是本场比赛唯一一个总分超过90分的团队。

据萃园杨昆宴主厨王欣介绍,杨昆宴融合昆曲的艺术特色,所有菜名以昆曲曲牌命名,通过曲牌的意境准确地表达出菜品色香味形等个性特征,实现了昆曲艺术与淮扬宴席的有机整合,这也是以曲牌表达淮扬菜品魅力的第一次尝试。

如一道焖雪花牛肉,取牌名“归田乐”,王欣这样介绍道:“明代万历年间朝臣郭俊不甘心与奸党为伍、辞官归隐扬州后,享受着牵牛耕地的田园生活,有感而发就唱了一曲《归田乐》,表达了他在扬州远离是非静心安然的心态。”

有传承也要创新

指定创新菜成比拼焦点

本次大赛有两道指定菜品,大煮干丝和炝蓑衣黄瓜,突出考验了厨师刀功技巧和火候掌握。

另指定了一道淮扬创新菜,要求在淮扬菜基础上,以淡水鱼作为主料,通过烹饪技巧、原料调配、菜品造型等方面进行创新。为了能让自己的创新菜脱颖而出,每个队伍都对传统淡水鱼的做法进行了颠覆性的改造,呈现出来的创新菜品都令人感觉眼前一亮。

冶春御马头扬州八怪宴团队的创新菜名叫“难得糊涂”,从取名上就透露出浓浓的八怪气息。据主厨缪学富介绍,这道菜采用鱼肉绒包裹羊肉绒的方式,制作成葫芦的形状,目前来看,这种鱼羊鲜的处理方式是其团队首创。而这道菜也为他的团队赢得了92.38的创意菜最高分。

500元成本做一桌精致淮扬菜

市场定价约800元

据本次大赛副总指挥、江苏旅游职业学院徐明介绍,本次大赛采用原料超市自选加特色原料自备模式,参赛原料成本500元。其中400元由参赛队赛前集中在指定超市自选采购,100元由参赛队自备特色食材。那么,按照这个标准做出来的宴席市场价会是多少呢?徐明说,按照成本占定价60%的算法,这一桌菜定价约在800元左右。

而这样一桌精致的淮扬菜宴席将包含8道冷菜、2道点心和10道大菜,800元的定价十分亲民。

好看、好吃、实用!

大众评审和专业评审一起打分

本次大赛有淮扬菜传统名菜、淮扬菜创新菜、淮扬特色冷菜、淮扬风味面点、宴席设计与答辩、宴席制作与呈现几个部分,除了答辩环节只由专业评审打分外,其他环节都由大众评审和专业评审一起打分。

据主办方介绍,今天参与评分的专业评审有11位,分别从菜肴、面点、台面三个部分,按照淮扬菜系的特点,从技法、传承、合理三个方面进行评价。记者注意到,在最终答辩环节,评委还特别关注宴席的文化内涵。大众评审有5位,而他们的评选标准就是:好看、好吃、实用!

以往的烹饪比赛大多采用履带式评分,就是一道道菜品依次评价依次打分,难免有失偏颇。而本次大赛采用对比式评分,拿大赛指定冷菜蓑衣黄瓜来说,评分时,就把所有参赛队伍的蓑衣黄瓜放在一起评价,孰优孰劣一目了然。

每道菜拍照入册

作为淮扬菜宴席典范

赛场门口,主办方设置了一个简易的摄影区,每一道菜肴完成后,都要先在这里拍照。记者从主办方处获悉,本次大赛打造的所有宴席都有望成为扬州淮扬菜宴席的典范,所以,为每一道菜肴拍照并且制作成册,同时标注材料、用量、做法、工艺等,便于在扬州市内进行推广。

编辑:凌鹏

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