■华干林
一、“淮扬菜”名称的由来
旧中国没有什么菜系之说，那个时候叫“帮口”，什么叫帮口？ 扬州叫扬帮菜，淮阴叫淮帮菜，杭州叫杭帮菜，这就叫帮口。菜系之说是上世纪70年代才有。文革结束之后不久，有一批文人研究中国的饮食文化，因为毛主席说过，中国对人类文化有两大贡献，一是烹饪，二是中医。所以文革结束之后，理论界就提出了菜系之说。最早提出的就是四大菜系。以广州为中心的东南沿海地区叫粤菜，以成都为中心的西南地区叫川菜， 以扬州为中心的江淮地区叫淮扬菜，过了淮河，就叫北方菜。
后来，菜系理论有了发展，有人提出了八大菜系之说，有人提出了一省一菜系之说，甚至有的一个城市也提出了一个菜系，比如说杭州菜。但是无论多少菜系，淮扬菜都是最有影响的菜系。
二、“淮扬”释名
首先要解释一下“淮扬”。
淮扬这个词是从这张图来。这叫《九州图》。中国第一个朝代叫夏朝，大禹是夏朝的一个王。大禹成了王之后，把天下分为九州，东南沿海地区是大扬州的范围，有一本史书对它进行了说明，这就是《尚书》。《尚书·禹贡》中有一句话“淮海惟扬州”。什么意思呢？淮河以南，大海以西，这一片广袤的土地，就是扬州。这个扬州有多大？比今天的华东六省一市还要大，包括台湾岛，都在扬州范围之内。九州在中华民族文化史中，成为中华民族的一个代称，很多文人墨客在写古诗文的时候，把九州作为中华民族来指代。大家很熟悉的陆游《示儿》：“死去元知万事空，但悲不见九州同，王师北定中原日，家祭无忘告乃翁”。清代有个诗人叫龚自珍写了一组《己亥杂诗》，其中有一首“九州生气恃风雷，万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才”。将《尚书》中的“淮海惟扬州”缩写一下，就是“淮扬”。所以淮扬这个地理概念，本出自于古扬州，历史可以追溯到4000年前的夏朝，其文字记载至少也在2500年以上。
扬州城什么时候建立的？是2500年前的春秋时代。吴王夫差灭了越国之后，想继续争霸中原，于是他就北伐齐国。吴王夫差的军队挥师北上，一路势如破竹，大小国家俯首称臣，很快吴王夫差就占领了齐鲁大地，就意味着他掌控了中原的半壁江山。这时候他发现了一个问题，从江南孤军深入，战线太长。更重要的是这中间隔着三条大河——长江、淮河、黄河。而且古代的长江有40里宽。这对于吴国来说，那就是天堑。兵法云：“兵马未动，粮草先行”。如果北伐部队粮草得不到补充，他这一仗就可能功亏一篑，功败垂成。怎么办？只有一个办法，跨过长江来，在古老的扬州北区的那一片低矮的丘陵地带，吴王夫差干了两件事。第一，开了一条河，叫邗河。第二，建立一个城，叫邗城。邗沟把长江和淮河连通起来了，全长将近500里。开这个邗沟是干什么？运输通道，向北方运送军粮兵草，军需物资。筑这个邗城的目的是干什么？做大后方，在这里训练军队，生产军需物资，随时补充前线需要。《左传》这本书上记载，哀公九年，“吴城邗，沟通江淮”。这个邗城就是今天扬州最早的雏形，邗沟是中国大运河开挖的最早的一段。
从吴王夫差开邗沟之后，又过了1000多年，到了中世纪的隋王朝，又再度统一了中国。隋文帝死了以后，隋炀帝即位。隋炀帝太急于要把隋王朝建设成强大的帝国，启动了一系列重大的基础工程建设，其中最大的工程就是开凿大运河。隋炀帝杨广公元605年即位，在位14年，用6年的时间，沟通了世界上最长的人工运河，全长将近6000里。这条运河开通了之后，打通了南北方的文化交流，保证了南北方的交通通畅。
大运河造就了扬州历史上的数度辉煌。长江从扬州流入大海，是中国东西方向最长的水上运输线；运河是中国南北方向最长的水上运输线，这两条运输线在扬州交汇。大运河开通之后，长江中下游所有的物质都通过长江顺流而下，运到扬州，由扬州通过运河转运到全国各地。所以扬州就变成了水上交通枢纽、漕运集散中心，从而造就了扬州在唐代的辉煌。
唐代扬州是整个淮南地区的中心城市。
历史上有个“两淮”，最初它并不是指的淮安、淮阴这两个城市，而是指淮南东路、淮南西路。北宋建立王朝之后，下面划几个相当于今天的省，开始以扬州为中心叫淮南道，管理淮河以南地区（包括今天的淮安），治所在扬州。到了北宋熙宁年间，将淮南道分成淮南东路和淮南西路。淮南东路的中心在扬州，淮阴属于淮南东路。清代设两淮盐运使衙门于扬州，这个两淮是沿用宋代的说法。
小结。在历史上，无论是“淮扬”之淮，“淮南”之淮，“两淮”之淮，“江淮”之淮，均指的是淮河。而扬州，自唐代起就是淮南、淮扬、两淮、江淮地区的政治军事经济文化中心。
（待续）
作者简介：
华干林，扬州大学文化传承与发展研究院特聘研究员，扬州大学美术与设计学院特聘教授，长期从事文化史教学与研究，对扬州城市文化情有独钟。为社会各界开设扬州文化讲座数百场次。
编辑：凌鹏
