【干林说扬州】散说淮扬菜(一)

2019-11-05 08:14   扬州发布   华干林

■华干林

一、“淮扬菜”名称的由来

旧中国没有什么菜系之说,那个时候叫“帮口”,什么叫帮口? 扬州叫扬帮菜,淮阴叫淮帮菜,杭州叫杭帮菜,这就叫帮口。菜系之说是上世纪70年代才有。文革结束之后不久,有一批文人研究中国的饮食文化,因为毛主席说过,中国对人类文化有两大贡献,一是烹饪,二是中医。所以文革结束之后,理论界就提出了菜系之说。最早提出的就是四大菜系。以广州为中心的东南沿海地区叫粤菜,以成都为中心的西南地区叫川菜, 以扬州为中心的江淮地区叫淮扬菜,过了淮河,就叫北方菜。

后来,菜系理论有了发展,有人提出了八大菜系之说,有人提出了一省一菜系之说,甚至有的一个城市也提出了一个菜系,比如说杭州菜。但是无论多少菜系,淮扬菜都是最有影响的菜系。

二、“淮扬”释名

首先要解释一下“淮扬”。

淮扬这个词是从这张图来。这叫《九州图》。中国第一个朝代叫夏朝,大禹是夏朝的一个王。大禹成了王之后,把天下分为九州,东南沿海地区是大扬州的范围,有一本史书对它进行了说明,这就是《尚书》。《尚书·禹贡》中有一句话“淮海惟扬州”。什么意思呢?淮河以南,大海以西,这一片广袤的土地,就是扬州。这个扬州有多大?比今天的华东六省一市还要大,包括台湾岛,都在扬州范围之内。九州在中华民族文化史中,成为中华民族的一个代称,很多文人墨客在写古诗文的时候,把九州作为中华民族来指代。大家很熟悉的陆游《示儿》:“死去元知万事空,但悲不见九州同,王师北定中原日,家祭无忘告乃翁”。清代有个诗人叫龚自珍写了一组《己亥杂诗》,其中有一首“九州生气恃风雷,万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞,不拘一格降人才”。将《尚书》中的“淮海惟扬州”缩写一下,就是“淮扬”。所以淮扬这个地理概念,本出自于古扬州,历史可以追溯到4000年前的夏朝,其文字记载至少也在2500年以上。

扬州城什么时候建立的?是2500年前的春秋时代。吴王夫差灭了越国之后,想继续争霸中原,于是他就北伐齐国。吴王夫差的军队挥师北上,一路势如破竹,大小国家俯首称臣,很快吴王夫差就占领了齐鲁大地,就意味着他掌控了中原的半壁江山。这时候他发现了一个问题,从江南孤军深入,战线太长。更重要的是这中间隔着三条大河——长江、淮河、黄河。而且古代的长江有40里宽。这对于吴国来说,那就是天堑。兵法云:“兵马未动,粮草先行”。如果北伐部队粮草得不到补充,他这一仗就可能功亏一篑,功败垂成。怎么办?只有一个办法,跨过长江来,在古老的扬州北区的那一片低矮的丘陵地带,吴王夫差干了两件事。第一,开了一条河,叫邗河。第二,建立一个城,叫邗城。邗沟把长江和淮河连通起来了,全长将近500里。开这个邗沟是干什么?运输通道,向北方运送军粮兵草,军需物资。筑这个邗城的目的是干什么?做大后方,在这里训练军队,生产军需物资,随时补充前线需要。《左传》这本书上记载,哀公九年,“吴城邗,沟通江淮”。这个邗城就是今天扬州最早的雏形,邗沟是中国大运河开挖的最早的一段。

从吴王夫差开邗沟之后,又过了1000多年,到了中世纪的隋王朝,又再度统一了中国。隋文帝死了以后,隋炀帝即位。隋炀帝太急于要把隋王朝建设成强大的帝国,启动了一系列重大的基础工程建设,其中最大的工程就是开凿大运河。隋炀帝杨广公元605年即位,在位14年,用6年的时间,沟通了世界上最长的人工运河,全长将近6000里。这条运河开通了之后,打通了南北方的文化交流,保证了南北方的交通通畅。

大运河造就了扬州历史上的数度辉煌。长江从扬州流入大海,是中国东西方向最长的水上运输线;运河是中国南北方向最长的水上运输线,这两条运输线在扬州交汇。大运河开通之后,长江中下游所有的物质都通过长江顺流而下,运到扬州,由扬州通过运河转运到全国各地。所以扬州就变成了水上交通枢纽、漕运集散中心,从而造就了扬州在唐代的辉煌。

唐代扬州是整个淮南地区的中心城市。

历史上有个“两淮”,最初它并不是指的淮安、淮阴这两个城市,而是指淮南东路、淮南西路。北宋建立王朝之后,下面划几个相当于今天的省,开始以扬州为中心叫淮南道,管理淮河以南地区(包括今天的淮安),治所在扬州。到了北宋熙宁年间,将淮南道分成淮南东路和淮南西路。淮南东路的中心在扬州,淮阴属于淮南东路。清代设两淮盐运使衙门于扬州,这个两淮是沿用宋代的说法。

小结。在历史上,无论是“淮扬”之淮,“淮南”之淮,“两淮”之淮,“江淮”之淮,均指的是淮河。而扬州,自唐代起就是淮南、淮扬、两淮、江淮地区的政治军事经济文化中心。

(待续)

作者简介:

华干林,扬州大学文化传承与发展研究院特聘研究员,扬州大学美术与设计学院特聘教授,长期从事文化史教学与研究,对扬州城市文化情有独钟。为社会各界开设扬州文化讲座数百场次。

编辑:凌鹏

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