【视频】江苏厨王大赛上,扬州厨师一道“秋菊戏蟹”技惊四座

2019-11-23 21:06   扬州发布   张孔生

扬州发布记者 张孔生

扬州世界美食之都的名头刚刚落定,一场江苏烹饪界的厨王之争又在扬州上演。11月23日,江苏餐饮业职工烹饪技能竞赛在扬州开赛,经过两轮激烈的角逐,扬州选手吕龙成功摘下了江苏“厨王”桂冠。

一道道精美菜肴 

为“世界美食之都”“添味加料”

今天上午,2019年度江苏省烹饪行业职工技能竞赛实操比赛在江苏旅游职业学院全面展开。来自南京、无锡、苏州等13个市区的100多名选手在扬州展开激烈角逐,纷纷亮出各自的“绝技”,展现自己的技能,同台竞技中学习交流,共同探讨“淮扬菜”的传承与创新。一道道精美的淮扬菜肴,也为“世界美食之都”“添味加料”。

考全能

2小时内4菜肴及面点精彩呈现

“与以往不同,这次大赛考核的是选手的全能技艺,选手不仅要能制作美味佳肴,同时要能制作精美的面点。”昨天在大赛现场,记者看到,与以往单纯制作淮扬菜肴不同,这次选手们在灶台上不停忙碌,既要完成规定菜肴及创新菜肴的制作,又要准备面点,甚至雕刻等。

据悉,本次大赛的实操比赛分为花式冷拼或果蔬雕刻、热菜规定项目:青椒鸡丝、自选热菜、自选面点四个单元,所有的制作必须在2小时内完成,这是对参赛选手技能的全方位考核,不仅要技艺全面,而且要科学安排每一个环节。

“此次大赛是扬州成为世界美食之都后的第一个大赛,既是对扬州烹饪技能人才的一次练兵,也是对扬州美食之都城市形象的一次展示。”扬州市总工会党组书记、副主席李春国介绍,近年来,扬州大力发展美食产业,目前已拥有冶春面点制作技艺、富春茶点制作技艺等52项饮食类非物质文化遗产项目、共和春等一批具有百年历史的餐饮类中华老字号和60多名中国烹饪大师。

没有金刚钻,难揽瓷器活。手中有绝技,赛场才沉着。今天在比赛现场,参赛的扬州选手们个个表现不凡。展现刀功的“梅菊双拼”,独辟蹊径的“羊绣球冬瓜燕”,冷盘“国庆六部曲”……一道道精美的佳肴不断呈现,吸引了人们的眼球。

“今天参加大赛的10多名扬州选手,都是40岁以下的年轻人,是各餐饮企业的骨干。这次他们在大赛中也表现不凡,展现了个人良好的素质和技艺。无论‘规定动作’,还是‘个人发挥’,无论是热菜还是面点,从一个个作品中都看到了淮扬菜的传承与创新……”在比赛现场,来自外地的专家这样评价。

推创新

扬州厨师一道“秋菊戏蟹”技惊四座

要想在大赛中取得好成绩,必须要创新,要做出新品。此次大赛在自选热菜环节和自选面点环节都突出了创新菜这一要求,昨天在比赛现场,来自江苏13个设区市的厨师们可谓是“八仙过海,各显神通”,一道道创新菜不断呈现,让人目不暇接。

狮子头是淮扬菜的名菜,可来自南通的选手王军制作的“蟹黄白玉狮子头”却让人打开眼界,他制作的“狮子头”用萝卜掏空型如大蒜头,萝卜里面才是蟹黄、肉泥、山药、虾仁、菌菇等制作的“狮子头”,荤素搭配,成为一道“养生菜”。

来自盐城的选手,做出了雨花石样的汤圆;134号选手制作出的蟹粉江鮰狮子头,把淮扬菜的传统菜式做出了新味道;而扬州的参赛选手柏翔飞在创意热菜环节推出了一道“秋菊戏蟹”,更是技惊四座。“这道秋菊戏蟹是我研究了十年的菜式,可以说是文思豆腐羹的升级版,是对淮扬菜经典菜式文思豆腐的再创新。淮扬菜自古就是以刀工见长,这道菜可以说是淮扬刀工的集大成者,我用了十年的练习,今天终于能在赛场上将它呈现出来。”这道菜中的“秋菊”,需要对一整块鲜豆腐进行极其精细的雕琢,不仅要雕出上百个花蕊,每个层次之间的粗细还要不同,稍微有一点力道的失控,就会导致豆腐破碎,极其考验厨师的刀工技术。难度之大,超出众多厨师甚至评委的想象。

“这次不少扬州选手的创新菜都让人眼前一亮。从制作的作品看,既传承了淮扬菜的传统技艺,也有了创新发展。在烹调技法上有了很大改变,装盘艺术上有了很大提高,精细化程度上有了一定提升……创新还表现在调味的方法上有了提高,浓汤和清汤的应用,体现了淮扬菜的特色,同时注重养生。”扬州烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅点评说,不少选手都对传统菜式有了突破,有些还借鉴了西餐的装盘手法。在比赛中既体现了选手们深厚的基本功,也看到了年轻一代对烹饪料理行业的创新思考。

“此次大赛是扬州成为世界美食之都后的第一个大赛,既是对扬州烹饪技能人才的一次练兵,也是对扬州美食之都城市形象的一次展示。”扬州市总工会党组书记、副主席李春国点评说。



编辑  夏玲

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