【干林说扬州】散说淮扬菜(二)

2019-11-06 09:48   扬州发布   华干林

■华干林

三、淮扬菜的起源与发展

两汉是淮扬菜的起源时期。两汉时期的江淮地区已经比较富裕了,水土肥沃,出产丰富,形成了淮扬菜起源的物质基础。

西汉时候的扬州叫广陵,有一个西汉的诸侯国也叫吴国。刘濞,是汉高祖刘邦的侄儿,受命到广陵来当吴王。当时的广陵,前面是长江,东面是大海,交通方便,物产丰富。吴王刘濞大力发展生产力,将海水煮成了盐,将铜矿铸成了铜钱,其国力迅速增强,在诸侯各国中脱颖而出,使得“广陵大镇,富甲东南”。这时候的广陵,各方面都得到了充分的发展,包括饮食文化。有一篇文章叫《七发》,文中零星地记录了当时广陵的菜肴情况,可以看成淮扬菜在汉代滥觞阶段的一段最精彩的描述。

唐宋时期是淮扬菜发展时期。

唐代扬州是全国最繁华的都市,历史上称之为“扬一益二”。扬州的繁华富庶,唐诗多有描述。如杜牧“春风十里扬州路”;张祜“十里长街市井连”、王建“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷”;徐凝“天下三分明月夜,二分无赖是扬州。”虽然这些诗词中没有提到烹饪,但是可以想象,它既然是一个全中国最繁华的都市,肯定离不开菜肴,离不开酒肆茶楼。

具体记录扬州菜肴的诗文有没有?也有,比如李白。李白曾经五次游扬州,他留下来直接写美食的诗是《送当涂赵少府赴长芦》“维舟至长芦,目送烟云高,摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”,吃螃蟹的。

除了李白的诗以外,外国人也记录了唐代扬州餐馆酒肆很多,供应的饭菜品种也很多。日本有个僧人叫圆仁,他在《入唐求法巡礼记》一文当中写到“廿九日暮际,道俗共烧纸钱,俗家后夜烧竹与爆,声道万岁。街店之内,百种饭食,异常弥满”。这个外国僧人记录的唐代扬州食肆的景况,其真实性和重要性是不言而喻的。

到了宋、元、明时期,扬州的菜肴就丰富了。大家都熟悉的苏轼,是个美食家,会烧红烧肉,叫东坡肉。苏轼笔下有很多美食诗文, 比如说他曾经记录过扬州土特产的鱼、醉蟹、莼菜、芽姜、咸蛋等等。同时他还记录了扬州人吃河豚的习惯,那就是著名的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。

元代有个吃货叫萨都剌,他的诗文中也记录了一些扬州的饮食情况。比如说他有一首诗,“柳花吹尽春江涨,雪花鲥鱼出丝网”。鲥鱼是长江三鲜之一,除了鲥鱼以外,还有两鲜,一是刀鱼,一是鮰鱼。他还写过一首喝过酒以后过长江的诗,“扬州酒力四十里,睡到瓜洲始渡江。忽被江风吹酒醒,海门飞雁不成行”。

明清时期,是淮扬菜成熟时期,为什么淮扬菜到了明清时期走向成熟呢?因为元朝时,中国的政治中心转移到北京了,京杭大运河成为保障京城供应的咽喉要道,而扬州仍然处在京杭大运河的与长江的交汇之处。康熙皇帝登基之后,六次南巡,来干嘛的?第一是文化征服,对汉人施行怀柔政策;第二就是来打通这条运河。在康熙坚持不懈的努力之下,大运河再度贯通,为康乾盛世奠定了坚实的基础,扬州也在这个时期呈现了历史上的第三次辉煌。

康乾盛世的扬州是全世界十大城市之一,人口在50万以上。扬州盐商给国家提供的税收占到全国税赋收入的将近一半。史书上是这么说的:“两淮盐课,当天下租庸之半”,而两淮盐商大多集中于扬州。 由于经济基础好了,交通条件好了,全国各地的文人墨客纷纷到扬州来谋生,最典型的是,一批书画艺术家在扬州以卖画为生,形成了一个具有创新精神的画派,史称“扬州八怪”。文人到扬州来,对于推动淮扬菜系的发展也起了非常重要的作用。比如说淮扬菜的装盘和造型和就餐环境的营造等等,就得到文人的指导和点拨。

清代的扬州,很多文化现象在全中国都知名,如扬州玉器、扬州漆器、扬州学派、扬州戏曲、扬州园林、扬州民间音乐、扬州剪纸、扬州美女等等。这些文化现象,对于淮扬菜的成熟,起了相辅相承的作用。

清代康乾年间,两淮盐运使署衙设于扬州,盐商富豪生活奢侈,以家厨的手艺高低作为自身炫富的资本,客观上使得扬州烹饪技巧精益求精,有很多典籍记录了当时扬州的饮食状况。如童岳荐的《调鼎集》、李斗的《扬州画舫录》、袁枚《随园食单》等。这个三本书记录了大量的淮扬菜的菜品典故,酒楼茶室等等。

淮安处于江苏省中北部,江淮平原的东部,坐落于古淮河与京杭大运河的交汇点,是苏北的中心城市之一,境内有中国第四大淡水湖洪泽湖。 淮安历史上也以漕运而兴,是淮扬菜系的重要区域之一。淮安最擅长的菜是鱼菜,其中鳝鱼菜可以做108道 。下图这道菜叫大烧马鞍桥。主要原料是黄鳝。将它剞刀、受热之后,弯过来了,像马鞍一般,故名。此外,上汤蒲菜、平桥豆腐等也是淮扬名菜。

作者简介:

华干林,扬州大学文化传承与发展研究院特聘研究员,扬州大学美术与设计学院特聘教授,长期从事文化史教学与研究,对扬州城市文化情有独钟。为社会各界开设扬州文化讲座数百场次。

编辑  曹凯

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