■华干林
三、淮扬菜的起源与发展
两汉是淮扬菜的起源时期。两汉时期的江淮地区已经比较富裕了，水土肥沃，出产丰富，形成了淮扬菜起源的物质基础。
西汉时候的扬州叫广陵，有一个西汉的诸侯国也叫吴国。刘濞，是汉高祖刘邦的侄儿，受命到广陵来当吴王。当时的广陵，前面是长江，东面是大海，交通方便，物产丰富。吴王刘濞大力发展生产力，将海水煮成了盐，将铜矿铸成了铜钱，其国力迅速增强，在诸侯各国中脱颖而出，使得“广陵大镇，富甲东南”。这时候的广陵，各方面都得到了充分的发展，包括饮食文化。有一篇文章叫《七发》，文中零星地记录了当时广陵的菜肴情况，可以看成淮扬菜在汉代滥觞阶段的一段最精彩的描述。
唐宋时期是淮扬菜发展时期。
唐代扬州是全国最繁华的都市，历史上称之为“扬一益二”。扬州的繁华富庶，唐诗多有描述。如杜牧“春风十里扬州路”；张祜“十里长街市井连”、王建“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”；徐凝“天下三分明月夜，二分无赖是扬州。”虽然这些诗词中没有提到烹饪，但是可以想象，它既然是一个全中国最繁华的都市，肯定离不开菜肴，离不开酒肆茶楼。
具体记录扬州菜肴的诗文有没有？也有，比如李白。李白曾经五次游扬州，他留下来直接写美食的诗是《送当涂赵少府赴长芦》“维舟至长芦，目送烟云高，摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”，吃螃蟹的。
除了李白的诗以外，外国人也记录了唐代扬州餐馆酒肆很多，供应的饭菜品种也很多。日本有个僧人叫圆仁，他在《入唐求法巡礼记》一文当中写到“廿九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满”。这个外国僧人记录的唐代扬州食肆的景况，其真实性和重要性是不言而喻的。
到了宋、元、明时期，扬州的菜肴就丰富了。大家都熟悉的苏轼，是个美食家，会烧红烧肉，叫东坡肉。苏轼笔下有很多美食诗文， 比如说他曾经记录过扬州土特产的鱼、醉蟹、莼菜、芽姜、咸蛋等等。同时他还记录了扬州人吃河豚的习惯，那就是著名的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。
元代有个吃货叫萨都剌，他的诗文中也记录了一些扬州的饮食情况。比如说他有一首诗，“柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝网”。鲥鱼是长江三鲜之一，除了鲥鱼以外，还有两鲜，一是刀鱼，一是鮰鱼。他还写过一首喝过酒以后过长江的诗，“扬州酒力四十里，睡到瓜洲始渡江。忽被江风吹酒醒，海门飞雁不成行”。
明清时期，是淮扬菜成熟时期，为什么淮扬菜到了明清时期走向成熟呢？因为元朝时，中国的政治中心转移到北京了，京杭大运河成为保障京城供应的咽喉要道，而扬州仍然处在京杭大运河的与长江的交汇之处。康熙皇帝登基之后，六次南巡，来干嘛的？第一是文化征服，对汉人施行怀柔政策；第二就是来打通这条运河。在康熙坚持不懈的努力之下，大运河再度贯通，为康乾盛世奠定了坚实的基础，扬州也在这个时期呈现了历史上的第三次辉煌。
康乾盛世的扬州是全世界十大城市之一，人口在50万以上。扬州盐商给国家提供的税收占到全国税赋收入的将近一半。史书上是这么说的：“两淮盐课，当天下租庸之半”，而两淮盐商大多集中于扬州。 由于经济基础好了，交通条件好了，全国各地的文人墨客纷纷到扬州来谋生，最典型的是，一批书画艺术家在扬州以卖画为生，形成了一个具有创新精神的画派，史称“扬州八怪”。文人到扬州来，对于推动淮扬菜系的发展也起了非常重要的作用。比如说淮扬菜的装盘和造型和就餐环境的营造等等，就得到文人的指导和点拨。
清代的扬州，很多文化现象在全中国都知名，如扬州玉器、扬州漆器、扬州学派、扬州戏曲、扬州园林、扬州民间音乐、扬州剪纸、扬州美女等等。这些文化现象，对于淮扬菜的成熟，起了相辅相承的作用。
清代康乾年间，两淮盐运使署衙设于扬州，盐商富豪生活奢侈，以家厨的手艺高低作为自身炫富的资本，客观上使得扬州烹饪技巧精益求精，有很多典籍记录了当时扬州的饮食状况。如童岳荐的《调鼎集》、李斗的《扬州画舫录》、袁枚《随园食单》等。这个三本书记录了大量的淮扬菜的菜品典故，酒楼茶室等等。
淮安处于江苏省中北部，江淮平原的东部，坐落于古淮河与京杭大运河的交汇点，是苏北的中心城市之一，境内有中国第四大淡水湖洪泽湖。 淮安历史上也以漕运而兴，是淮扬菜系的重要区域之一。淮安最擅长的菜是鱼菜，其中鳝鱼菜可以做108道 。下图这道菜叫大烧马鞍桥。主要原料是黄鳝。将它剞刀、受热之后，弯过来了，像马鞍一般，故名。此外，上汤蒲菜、平桥豆腐等也是淮扬名菜。
作者简介：
华干林，扬州大学文化传承与发展研究院特聘研究员，扬州大学美术与设计学院特聘教授，长期从事文化史教学与研究，对扬州城市文化情有独钟。为社会各界开设扬州文化讲座数百场次。
编辑 曹凯
