【干林说扬州】散说淮扬菜(三)

2019-11-07 07:54   扬州发布   华干林

■华干林

四、淮扬菜的特色

一是选料精细。淮扬这个区域,平原为主,土地肥沃,物产丰富。出产稻米、三麦、玉米、高梁,以及鸡鸭鹅、牛羊猪,还有水产鱼虾等。淮扬菜的特色首先体现在选料精细,把烹饪原料中最好的、最合适部位选为烹饪原料。比如狮子头,要选用猪肉中的五花肉,其他部位的肉不行。而且强调四分精肉,六分膘肉。不符合这个要求,狮子头就达不到理想的口味。再如大煮干丝,必须选用特制的方干,才能使干丝下锅不折断、不打球。

二是做工讲究。烹饪界有这么一句话:广东菜是商人菜,四川菜是家常菜,北方菜是官府菜,淮扬菜是文人菜。为什么说淮扬菜是文人菜呢?因为淮扬菜不仅讲究味感,还特别讲究美感。正宗淮扬菜,几乎每道菜都是艺术品。

三是人文厚重。淮扬菜不仅仅在造型上具有文人菜的特点,而且它很多菜肴有故事,这些故事或生动传奇,或儒雅趣味。除了菜品本身所具有人文特色之外,淮扬菜就餐的环境、场所也非常讲究,古色古香的门牌,里面有名人字画,还有吹拉弹唱相伴。

四是南北皆宜。这跟扬州地理位置有关系。 扬州的地理有什么样的特点呢?秦岭—淮河是中国的地理分界线,以北叫北方,以南叫南方。江淮地区正好是南方与北方的过渡地带,扬州在江苏省中南部。 说它是南方,扬州属于江南文化,因为它的创始人是吴王夫差,所以一直到现在,扬州的文化仍然带有浓厚的江南特色。但扬州又处于长江之北,在长期的南北文化融合中,融进了大量的北方元素。作为江南的扬州人,吃米,吃出了扬州炒饭;作为江北的扬州人,吃面,吃出了扬州包子。所以,扬州菜这个第四个特点很重要。为什么淮扬菜能成为开国第一宴? 南北皆宜是重要原因。

淮扬菜的上述特点,集中体现在扬州早茶中。旅游行业中有一句话:“不吃扬州早茶,等于没到扬州”!        


扬州早茶。张卓君 摄

中国的早茶有两个流派,一个是以广州为中心的广式早茶。一个是以扬州为中心的扬派早茶。这两派早茶有共同的特点——将喝茶与吃早饭结合起来,称之为早茶。 那么不同点是什么?广州早茶是自助式的,你想吃什么就吃什么,一桌人,吃的早点都可以各不相同。而扬州早茶是圆桌筵席式,一个桌上十个人,吃的是同样的东西。为什么会形成这样一个区别?因为广州近代以来开放程度比较高,它受西方的影响较大,很尊重人的个性,不强求一致性。而扬州是一个历史文化积淀比较悠久的城市,早茶文化如做文章一样讲究起承转合。早茶从凉菜到热菜到甜菜到水果,这个程序非常符合中国传统文化。 广州早茶多一些个性,扬州早茶多一些历史沉淀,这就是广州早茶与扬州早茶的区别。所以我对扬州早茶有个概括,叫“饮茶如筵”。

扬州早茶的主角是点心。在改革开放初期,搞了一次全国十大点心评比,结果扬州占了四个。 哪四个?三丁包子、月牙蒸饺、翡翠烧卖、千层油糕,称之为扬州点心“四大花旦”。

相关阅读

【干林说扬州】散说淮扬菜(二)

【干林说扬州】散说淮扬菜(一)

作者简介:

华干林,扬州大学文化传承与发展研究院特聘研究员,扬州大学美术与设计学院特聘教授,长期从事文化史教学与研究,对扬州城市文化情有独钟。为社会各界开设扬州文化讲座数百场次。

编辑:凌鹏


0 条评论
来说两句吧。。。
最热评论
最新评论
来说两句吧...
已有0人参与,点击查看更多精彩评论
加载中。。。。
表情