■华干林
四、淮扬菜的特色
一是选料精细。淮扬这个区域，平原为主，土地肥沃，物产丰富。出产稻米、三麦、玉米、高梁，以及鸡鸭鹅、牛羊猪，还有水产鱼虾等。淮扬菜的特色首先体现在选料精细，把烹饪原料中最好的、最合适部位选为烹饪原料。比如狮子头，要选用猪肉中的五花肉，其他部位的肉不行。而且强调四分精肉，六分膘肉。不符合这个要求，狮子头就达不到理想的口味。再如大煮干丝，必须选用特制的方干，才能使干丝下锅不折断、不打球。
二是做工讲究。烹饪界有这么一句话：广东菜是商人菜，四川菜是家常菜，北方菜是官府菜，淮扬菜是文人菜。为什么说淮扬菜是文人菜呢？因为淮扬菜不仅讲究味感，还特别讲究美感。正宗淮扬菜，几乎每道菜都是艺术品。
三是人文厚重。淮扬菜不仅仅在造型上具有文人菜的特点，而且它很多菜肴有故事，这些故事或生动传奇，或儒雅趣味。除了菜品本身所具有人文特色之外，淮扬菜就餐的环境、场所也非常讲究，古色古香的门牌，里面有名人字画，还有吹拉弹唱相伴。
四是南北皆宜。这跟扬州地理位置有关系。 扬州的地理有什么样的特点呢？秦岭—淮河是中国的地理分界线，以北叫北方，以南叫南方。江淮地区正好是南方与北方的过渡地带，扬州在江苏省中南部。 说它是南方，扬州属于江南文化，因为它的创始人是吴王夫差，所以一直到现在，扬州的文化仍然带有浓厚的江南特色。但扬州又处于长江之北，在长期的南北文化融合中，融进了大量的北方元素。作为江南的扬州人，吃米，吃出了扬州炒饭；作为江北的扬州人，吃面，吃出了扬州包子。所以，扬州菜这个第四个特点很重要。为什么淮扬菜能成为开国第一宴？ 南北皆宜是重要原因。
淮扬菜的上述特点，集中体现在扬州早茶中。旅游行业中有一句话：“不吃扬州早茶，等于没到扬州”！
扬州早茶。张卓君 摄
中国的早茶有两个流派，一个是以广州为中心的广式早茶。一个是以扬州为中心的扬派早茶。这两派早茶有共同的特点——将喝茶与吃早饭结合起来，称之为早茶。 那么不同点是什么？广州早茶是自助式的，你想吃什么就吃什么，一桌人，吃的早点都可以各不相同。而扬州早茶是圆桌筵席式，一个桌上十个人，吃的是同样的东西。为什么会形成这样一个区别？因为广州近代以来开放程度比较高，它受西方的影响较大，很尊重人的个性，不强求一致性。而扬州是一个历史文化积淀比较悠久的城市，早茶文化如做文章一样讲究起承转合。早茶从凉菜到热菜到甜菜到水果，这个程序非常符合中国传统文化。 广州早茶多一些个性，扬州早茶多一些历史沉淀，这就是广州早茶与扬州早茶的区别。所以我对扬州早茶有个概括，叫“饮茶如筵”。
扬州早茶的主角是点心。在改革开放初期，搞了一次全国十大点心评比，结果扬州占了四个。 哪四个？三丁包子、月牙蒸饺、翡翠烧卖、千层油糕，称之为扬州点心“四大花旦”。
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作者简介：
华干林，扬州大学文化传承与发展研究院特聘研究员，扬州大学美术与设计学院特聘教授，长期从事文化史教学与研究，对扬州城市文化情有独钟。为社会各界开设扬州文化讲座数百场次。
编辑：凌鹏
